راهنمای جامع راه اندازی خط تولید آب میوه

نگرشی كلی بر تكنولوژی تولید آب میوه

اطلاعات عمومی

آب میوه ها و نوشابه های حاصل از آن از نظر اجرا یا عدم اجرای فرآیند شفاف سازی به دو نوع زلال(شفاف شده)، كدر(پالپ دار) و از نظر میزان میوه طبیعی محتوی (آب میوه و یا پالپ)به سه گروه، آب میوه، نكتار میوه و شربت میوه تقسیم می گردد. میزان میوه طبیعی محتوی در گروه آب میوه های 100%، در گروه نكتار بسته به نوع میوه بین 50-25% و در گروه شربت میوه بین 30-6% متغیر می باشد.

فاكتورهایی كه برای طبقه بندی و تعریف بكارگرفته می شود، متفاوت بوده و این تفاوت تا به امروز به وضوح مشخص نشده است. بدین سبب به نوشابه های شفاف، آب میوه و به نوشابه های كدر، نكتار گفته می شود. ولی، هر گروه از نوشابه ها به صورت شفاف و كدر می تواند وجود داشته باشد.

معلوم است كه بعضی میوه ها(سیب، انگور و آلبالو) ـ بسته به ویژگی طبیعی میوه عادات مصرفـ به صورت شفاف و بعضی دیگر (هلو، زردآلو و پرتقال) به صورت كدر (كلوئیدی) مورد فرآیند قرار می گیرند. علی رغم كدر بودن، از آب پرتقال آب میوه، نكتار و شربت میوه نیز تهیه می گردد. به صرف كدر بودن اطلاق كلمه نكتار در مورد تمامی آنها صحیح نبوده و سبب اشتباه می گردد. همچنین با وجود شفاف بودن از آلبالو، علاوه بر آب میوه، نكتار و شربت میوه نیز تهیه می گردد. بنابراین اطلاق كلمه آب میوه به صرف شفاف بودن آنها در مورد تمامی شان درست نبوده و باز هم سبب اشتباه می گردد.

تفاوت بین آب میوه های شفاف و نوشابه های حاصل از آن با سایر نوشابه ها، اجرای عمل پرس كردن و فرآیند شفاف سازی می باشد. پس از عمل شفاف سازی، آب میوه معمولاً تغلیظ می گردد. هنگام رقیق كردن كنسانتره برای رسیدن به بریكس اولیه، با توجه به میزان آب اضافه شده، آب میوه، نكتار و یا شربت میوه بدست می آید.

در مورد نكتار و شربت میوه اكثراً شكر و اسید اضافه می گردد. شفاف سازی یكی از فرآیندهایی است كه به وفور در تكنولوژی آب میوه اجراء می گردد. درجه شفافیت و پایداری را بطور مستقیم تحت تأثیر قرار می دهد. بنابراین، بحث مختصر در مورد فرآیندهای دیگر مفید خواهد بود. از نظر تكنیك فرآیند این موارد باید در  دو مبحث جداگانه تهیه كنسانتره از میوه ها و آماده نمودن آب میوه از كنسانتره بررسی گردد.

ماده خام

آلبالو، سیب، انگور و انار مواد خام اصلی برای تولید كنسانتره شفاف را تشكیل می دهند. گلابی و به ، هم بصورت كنسانتره شفاف، هم كدر مورد فرآیند قرار می گیرند. كیفیت واریته، میزان رسیدگی، كم بودن عیوب (ناری، پوسیده و غیره) از جمله ویژگیهایی است كه باید در انتخاب ماده خام در مدنظر قرارگیرد.

 شستشوی میوه ها

به منظور جداكردن خاك، شن، گرد و غبار، برگ ، آشغال و غیره كه توسط میوه حمل می گردند و نیز به منظور دور نمودن بقایای حشره كش های موود بر روی میوه ها انجام می گیرد. علاوه بر این، با انجام این عمل بار میكروبی میوه ها نیز تا حد معینی كاهش می یابد.

عمل شستشو در یك سیستم متشكل از شناورسازی، ته نشین سازی، تكان دادن و حل نمودن انجام می گیرد. رایج ترین سیستم مورد استفاده در شستشوی میوه ها، از یك حوضچه و یك بالابر شیب دار تشكیل می گردد. میوه ها در حوضچه توسط هوایی كه به داخل آب تزریق می گردد، تكان داده شده و شسته می شوند. مواد خارجی سبك در قسمت فوقانی حوضچه جمع و بوسیله سرریزكردن آب جدا می گردند. مواد خارجی سنگین در قسمت تحتانی حوضچه زیر صفحه مشبك جمع می كردند. میوه هایی كه بوسیله بالابر از حوضچه ها خارج می شوند، بوسیله دوش آب، آبكش می گردند. این عمل، بعد از عمل جداسازی نیز انجام گرفته و یا تكرار می گردد. كفایت عمل شستشو، به وسیله تعیین خاكستر نامحلول در اسید كلریدریك رقیق(10%) در آب میوه و یا كنسانیزه كنترل می گردد كه این اندیس شامل تركیبات سیلیس دار نمی باشد.

جداسازی میوه ها

میوه هایی كه در تولید آب میوه مورد استفاده قرار می گیرند باید قابل خوردن باشند از سوی دیگر، تركیب میوه ها با توجه به درجه رسیدگی آنها، متفاوت بوده كه روی ویژگیهای آب میوه مانند رنگ و طعم تأثیر می گذارد. بدین جهت، جداكردن میوه های پوسیده، له شده و غیره از ماده خام عملی است كه باید قبل از همه فرآیندهای دیگر انجام پذیرد.

به ویژه در میوه های پوسیده، احتمال تشكیل مایكوتوكسین، مخصوصاً پاتولین وجود دارد. در تحقیقی كه در این زمینه به عمل آمده، در 3/6% از سیب های پوسیده پاتولین وجود داشته كه مقدار آن در 83% آنها بین ppb 15-10 و در 7% آنها بین ppb 100-51 بوده است. همچنین، نمونه های حاوی بیش از ppb 100 پاتولین 10% بوده است. حداكثر مقدار پاتولین در ماده غذایی نباید از ppb50 تجاوز نماید. مقاومت پاتولید در برابر حرارت در pH بین 5/6-0/3 افزایش می یابد. با حرارت دادن آب سیب در 90 درجه سانتیگراد به مدت 5 و 20 دقیقه بترتیب 24% و 47% آن كاهش می یابد.
ولی باید توجه داشت كه با اجرای عملیات حرارتی، نمی توان پاتولین موجود در آب  میوه ها را كاملاً از بین برد.

 

درجه حرارت	مدت زمان (دقیقه)	كاهش (درصد)
72	5	15
72	20	25
90	5	24
90	20	47

تأثیر عملیات حرارتی بر روی كاهش مقدار پاتولین در آب سیب

جداسازی توسط كارگرانی كه در دو طرف میز سورتینگ وجود دارند انجام می گیرد. به منظور تشخیص میوه های معیوب، این عمل اكثراً بعد از شستشو  انجام می گیرد.

دم گیری میوه ها

در مورد آلبالو و انگور اجرا می گردد. دستگاه دم گیری آلبالو، از تعداد زیادی غلطك كائوچویی كه در جهت مخالف هم حركت نموده و فاصله آنها قابل تنظیم می باشد، تشكیل شده است. سیستمی كه غلطك ها بوجود می آورند شیب دار بوده و هنگام حركت میوه ها در قسمت رویه غلطك ها دم آنها در میان غلطك ها گیركرده و جدا می گردد.

دستگاه جداسازی ساقه انگور، از یك غربال استوانه أی شكل كه قطر سوراخهای آن از قطر حبه های انگور بزرگتر می باشد و یك غلطك كه دارای دندانه های فنری بوده و در محور غربال و استوانه می چرخد تشكیل شده است. ساقه های جدا شده از طرف دیگر استوانه بیرون ریخته شده و خود میوه از قسمت غربال استوانه پایین می افتد.

خردكردن میوه ها

قبل از پرس كردن باید بافت میوه متلاشی شده و دیواره سلول تا حدی تجزیه گردد. بدین منظور، آلبالو و انگور از میان دو غلطك كه در جهت مخالف هم چرخیده و فاصله آنها قابل تنظیم می باشد عبور داده می شود. در آلبالو شكستن بیش از حد هسته ها سبب نفوذ آمیگدالین موجود در هسته به آب میوه می گردد. در اثر تجزیه، این گلوزید، همراه بنزآلدئید (آرومای مخصوص بادام) اسید ئیدرو سیانیك بوجود می آید. بدین جهت این موضوع باید با دقت بیشتری مورد توجه قرار گیرد.
سیب، گلابی و به در آسیاب میوه خرد می گردند. به میوه خرد شده «مش» گفته می شود.

گرم كردن مش (میوه خرد شده)

به محض متلاشی شدن بافت، قهوه أی شدن رنگ میوه شروع می گردد. این پدیده كه قهوه ای شدن آنزیمی نامیده می شود توسط آنزیمهای ارتو – دی فنل اكسیداز و پارادی فنل اكسیداز، كه به طور طبیعی در میوه وجود دارد كاتالیز می گردد. تركیباتی كه به عنوان سوبسترا، در واكنش شركت می كنند اكثراً دارای بافت ارتو دی ئیدروكسی فنولیك می باشند. مهمترین آنها، بسته به میزان اكسیداسیو ن عبارتند از: اسید كلروژنیك، كاتشل، كورستین، پیروگالوال، اسید كافئیك دی هیدروكسی فنیل آلانین، پاراكروزول، تیروزین، روتنن و اسید  پاراكوماریك در نیتجه این واكنش به ترتیب ارتو كینون، تری هیدروكسی بنزین، هیدروكینون و ملانین، بوجود می آید.

یكی از روشهای اساسی جلوگیری از این تغییرات نامطلوب، غیر فعال كردن حرارتی آنزیم ها می باشد بدین منظور مش آلبالو و انگور در درجه حرارت 90-85 درجه سانتیگراد به مدت 3-2 دقیقه حرارت داده می شوند. به طور متداول برای این منظور از مبدل های حرارتی لوله ای دو جداره استفاده می گردد. در این سیستم برای گرم كردن آب میوه از بخار و برای سردكردن تا دمای 50درجه سانتیگراد با هدف فرمانتاسیون مش(آنزیم زنی) از آب سرد استفاده می شود.
در مورد سیب، گلابی و غیره عموماً گرم كردن مش انجام نمی گیرد.

فرمانتاسیون مش

فرمانتاسیون مش در حقیق عمل آنزیم زنی می باشد. بیدن منظور، آنزیم های مورد استفاده علاوه بر فعالیت پكتولیتیك، دارای فعالیت سلولوتیك، همی سلولوتیك و پروتولیتیك نیز می باشند (64و40). بدین ترتیب، متلاشی شدن دیواره سلول هنگام پرس كردن آسان گشته و راندمان پرس افزایش می یابد. مقدار آنزیم مورد نیاز بسته به میزان فعالیت آن، به ازای هر تن مش در مورد آنزیم های جامد 20-10 گرم و در مورد آنزیم های مایع 200 –100 میلی لیتر می باشد. درجه حرارت مناسب برای این فرآیند بین 50-45 درجه سانتیگراد و زمان تأثیر آن بسته به مقدار آنزیم مصرفی بین 2-1 ساعت می باشد مقدار بهینه آنزیم مورد نیاز به وسیله«تست چكانیدن» تعیین می گردد.

اجرای فرمانتاسیون مش در مورد سیب نیز، یكی از موارد جدید است كه در این زمینه به عمل آمده و با فرمانتاسیون مش آلبالو و انگور متفاوت می باشد. برای این منظور دو روش معمول است. در روش اول، هنگام خردكردن میوه در خردكن آنزیم مایع اضافه گردیده و پارامترهای درجه حرارت و زمان به ترتیب 25-15 و 60-30دقیقه می باشد. در طی این مدت عمل به همزدن انجام نگرفته و در پایان مدت زمان قید شده، مش پرس می گردد. در روش دوم، ابتدا در پرس تسمه أی 60-50% آب میوه موجود در مش استخراج گردیده و سپس، مش باقیمانده در پرس در یك تانك با استفاده از آب گرم رقیق گردیده و آنزیم اضافه می شود در این روش نیز عمل همزدن انجام نگرفته و مدت زمان مورد نیاز 60-30 دقیقه می باشد. در آزمایشی كه با استفاده از فرمانتاسیون مش به عمل آمده است ، افزایش راندمان ما بین 8 ـ 7 % بوده است .

پرس كردن

متداول ترین روش برای استخراج آب میوه از مش ، پرس كردن می باشد . دیفیوزیون (63،62،59) و آبگونه سازی كل (50،14،13) روشهای دیگری هستند كه باید در این زمینه مورد مطالعه قرار گیرند .

به منظور استخراج آب میوه از مش ، انواع مختلف پرس مورد استفاده قرار می گیرد كه بر حسب طرز كارشان به دو گروه مداوم و غیر مداوم تقسیم می گردند. معروفترین پرس های غیر مداوم عبارتند از : پرس های سبدی عمودی ، پرس های بادی ، پرس های مكانیكی ، پرس های هیدرولیكی ، پرس های سبدی افی ، پرس های بسته ای و معروفترین پرس های مداوم عبارتند از پرس های تسمه ای و پیچی .

بسته به نوع پرس ، تركیب آب میوه و راندمان آن متفاوت می باشد. راندمان آب میوه در پرس های بسته أی در مورد سیب ، انگور و آلبالو به ترتیب 83 ـ 65% ، 85ـ 70% و 75 ـ 65% تغییر می كند .

آروماگیری

عمل آروماگیری در مورد آب میوه هایی كه می خواهیم آنها را تغلیظ نماییم بایستی قبل از عمل تغلیظ انجام گیرد این عمل یا قبل از شفاف سازی یا قبل از عمل تغلیظ انجام می شود  انجام آروماگیری قبل از شفاف سازی به دلیل آرومای طبیعی تر و بیشتر ، مطلوبتر می باشد . این عمل در سیستمی بنام « آروماگیر» انجام می گیرد كه از بخش های اواپراتور ، تجزیه جزء به جزء و سردكن تشكیل شده است . از 250 ـ 150 لیتر آب میوه حدود 1 لیتر (6/0 ـ 4/0 % ) كنسانتره آروما بدست می آید .  این آروما در موقع رقیق كردن كنسانتره به منظور تهیه مجدد آب میوه مجدداً به آن اضافه می گردد.

شفاف سازی

دمای آب میوه خروجی از آروماگیرC ْ92 ـ 90  می باشد كه توسط مبدل حرارتی به   C ْ47 ـ 45 رسیده و به تانك های شفاف سازی منتقل می گردد. ابتدا به روش آنزیمی ، پكتین و در صورت وجود نشاسته تجزیه می شود . سپس ، با افزودن مواد كمكی (بنتونیت ، ژلاتین و سیلیكاسل) در همان دما و یا دمای C ْ25 ـ 20  فلوكاسیون (لخته) ایجاد می گردد. برای جدا كردن لخته متشكله یا آب میوه مدتی در داخل تانك نگهداشته می شود تا لخته رسوب نماید و یا با اجرای عمل فلوتاسیون (شناور سازی) از آب میوه جدا می گردد.

فیلتراسیون

بعد از جدا كردن رسوب ، عمل صاف كردن انجام می گیرد . برای صاف كردن آب میوه از صافی های صفحه أی و یا پوششی استفاده می شود . در سالهای اخیر ، اجرای فیلتراسیون خلاء نیز رایج شده است . در مورد آبن انگور بعد از فیلتراسیون عمل تارتارات گیری نیز باید انجام گیرد .

كنسانتره كردن (تغلیظ كردن)

آب میوه شفاف اكثراً تغلیظ گردیده و نگهداری می شود . بدین ترتیب هم در برابر فساد میكروبیولوژیكی و تغییرات شیمیایی مقاوم گشته و هم حجم آن كاهش می یابد. آب میوه تغلیظ شده ، بعد در تهیه آب میوه مورد استفاده قرار می گیرد.

در این روش سه روش تغلیظ : 1 ـ تغلیظ كردن به روش حرارتی  2 ـ تغلیظ كردن به روش انجماد 3 ـ تغلیظ كردن به روش اسموز معكوس مورد بحث می باشد.

متداولترین اینها ، تبخیر و یا به عبارت دیگر تغلیظ حرارتی می باشد .

1. تغلیظ به روش انجماد

در تغلیظ به روش انجماد آب میوه ابتدا منجمد شده و قسمت معینی از آب موجود در آن بسته به درجه حرارت انجماد به حالت یخ در می آید.
سپس كریستالهای یخ بوسیله سپراتور جدا گردیده و مقدار ماده خشك موجود در قسمت منجمد نشده افزایش می یابد.
آب سیب هنگامی كه حاوی 11% ماده خشك باشد در دمای مابین 5-  الی 8- درجه سانتیگراد منجمد می گردد، 5/81% آب آن به صورت كریستال یخ جدا گردیده و مقدار ماده خشك تقریباً به 40% می رسد.
با وجود اینكه در این روش مقدار انرژی لازم برای انجماد هر واحد آب (kcal 80 برای منجمد كردن یك كیلو گرم آب) نسبت به روش حرارتی كمتر می باشد (تقریباً 30% اواپراتور سه مرحله أی) ولی به دلیل گران بودن فرم انرژی و نیز بالا بودن هزینه تاسیسات، این سیستم در مقایسه با سیستم حرارتی بسته به ظرفیت 7 ـ 2  برابر گران تر می باشد.
بدین جهت تغلیظ به روش انجماد فقط در مورد آب پرتقال كه در مقابل حرارت حساس می باشد در سطح محدودی اجرا می گردد.
در این مورد میزان ماده خشك نهایی به گرانروی بستگی دارد كه در مورد آب میوه ها حدود 50 ـ 40%  می باشد.

2. اسموز معكوس

عبارت است از عبور دادن آب میوه با فشار از میان سوراخهای بسیار ریز یك غشاء انتخاب كننده . مقدار فشار مورد استفاده باید از مقدار فشار اسموتیك سیستم بیشتر باشد.
غشاء ، آب و مقدار كمی از تركیبات دارای مولكول های كوچك را م تواند از خود عبور دهد.
با توجه به رابطه نفوذ پذیری غشاء و فشار می توان با استفاده از این سیستم مقدار ماده خشك آب میوه را به صورت اقتصادی حداكثر تا 25% رساند.

3. تغلیظ حرارتی

در دستگاهی بنام « اواپراتور» انجام گرفته و آب بوسیله عمل تبخیر جدا می گردد. برای تغلیظ كردن ، انواع متعددی اواپراتور (لوله أی ، صفحه أی ، فیلم تراش و سانتریفوژی) مورد استفاده قرار می گیرد. مقدار ماده خشك آب میوه در این روش تا 72 ـ 70% می رسد.

انبار كردن

درجه حرارت كنسانتره هنگام خروج از اواپراتور ، بسته به شرایط تبخیر ، متغیر بوده و عموماً بین C ْ60 ـ 40 می باشد كه باید خنك گردد. اگر مقدار ماده خشك محلول (بریكس) بین 72 ـ 68% باشد در تانك های استیل ضد زنگ و یا در بشكه های مناسب C ْ4+ انبار می گردد. اگر مقدار ماده خشك كمتر باشد باید از روش های مناسبی مانند منجمد كردن ، پركنی داغ ، پركنی استریل و غیره استفاده گردد.

مخلوط كردن

با توجه به نوع نوشابه (آب میوه ، نكتار میوه ، شربت میوه ) مورد تهیه ، كنسانتره باید با مقداری آب ، آروما، شكر و اسید مخلوط گردد.

برای آماده سازی آب میوه ، كنسانتره تا بریكس اولیه آن با آب عاری از مواد معدنی و یا آب قابل شرب رقیق می گردد . به آب آلبالو كه دارای اسیدیتة بالاتری است مقداری شكر نیز اضافه می شود . بدین منظور بهتر است از آب عاری از مواد معدنی استفاده گردد ولی ، آبی كه تركیب طبعی آب میوه را تغییر ندهد نیز می تواند مورد استفاده قرار گیرد . برای جلوگیری از ایجاد رسوب و تغییرات نامطلوب ، آب باید دارای ویژگی های مخصوص باشد .

در هنگام تهیه آب میوه از كنسانتره باید آروما به نسبتی كه هنگام تغلیظ كردن آب میوه گرفته می شود (250: 1 و 150 :1 ) مخلوط گرد.

در تهیه نكتار میوه نسبت آب میوه در سیب و انگور حداقل 50% ، در گلابی و به 35% ، در آلبالو و انار 30% می باشد.
مقدار كنسانتره باید با در نظر گرفتن این مقادیر محاسبه گردد.
باید میزان شكر افزوده شده آنقدر باشد كه مقدار ماده خشك نهایی در نكتار 13% شود.
اگر اسیدیته كنسانتره از حد لازم كمتر باشد باید مقداری اسید (سیتریك ، مالیك و یا تارتاریك) به مخلوط اضافه گردد. بعلاوه آروما باید با در نظر گرفتن مقدار آب میوه طبیعی اضافه شود.
شكر بصورت مستقیم و یا محلول با غلظت 65% اضافه می گردد. شربت، با آب گرم یا سرد تهیه می شود.
شكر مورد استفاده باید دارای ویژگی های خاصی باشد.
به ویژه ساپونین به دلیل ایجاد كدورت ثانویه اهمیت زیادی دارد. در نوشابه های از نوع شربت ، نسبت میوه طبیعی در سیب و انگور اكثراً 30% ، در مركبات 6% و در مورد میوه های دیگر 10% می باشد میزان ماده خشك محلول در آب در نوشابه های گازدار 13 ـ 10% و در نوشابه های بدون گاز حداقل 13% پیشنهاد شده است . برای تهیه این نوع نوشابه ها ، آب ، آروما و اسید نیز افزوده می شود .

ویژگی	مقدار
سختی (ASD)	حداكثر  4/0
آهن (میلی گرم بر لیتر)	حداكثر 3/0
منگنز (میلی گرم بر لیتر)	حداكثر 1/0
گوگرد (میلی گرم بر لیتر)	حداكثر 1/0
كلر آزاد (میلی گرم بر لیتر)	حداكثر0/0

ویژگی های آب مورد استفاده در آماده سازی آب میوه

ویژگی	مقدار
تشكیل  فلوك ساپونین	منفی
مخمر (عدد بر 10 گرم )	حداكثر 10
كپك (عدد بر 10 گرم )	حداكثر 10
باكتری كل (عدد بر 10 گرم )	حداكثر 200

ویژگی های اصلی شكر آب مورد استفاده در آماده سازی آب میوه

مواد ذكر شده در بالا در یك تانك دارای همزن به صورت یكنواخت حل می گردند .

فیلتراسیون

به منظور جداسازی  مواد جامد معلق حاصل از آب و شكر ، آب میوة تهیه شده در نهایت از فیلتر عبور داده می شود .

هواگیری

هنگام بهم زدن ، مقداری هوا نیز در آب میوه حل می گردد . به منظور جلوگیری از تغییرات اكسیداتیو ، آب میوه از دستگاه هواگیر عبور داده می شود تا هوای داخل آن تا حد زیادی خارج گردد. در این سیستم آب میوخ به صورت یك لایه نازك فیلم از سطح استوانه عبور داده شده و هوای داخل آن تحت خلاء(mmHg 30 ـ 25)  خارج می گردد .

پركنی

برای بسته بندی آب میوه ها اكثراً از بطری های شیشه أی استفاده می شود . بطری باید بخوبی شسته شده و در حد استریل تمیز باشد.
اگر عمل پاستوریزاسیون بعد از پر كنی انجام گیرد، آب میوه باید به صورت ولرم به بطری پر شود.
ولی اگر بعد از پر كنی عمل پاستوریزاسیون انجام نگیرد، آب میوه در مبدل حرارت صفحه أی در دمای Cْ 92 ـ 90 به مدت 1 دقیقه پاستوریزه گردیده و سپس با دمای حداقل C  ْ85 به بطری ها پر می گردد .(پر كنی داغ).

برای پر كنی ، اكثراً از سیستم خلاء كه بر اساس تعادل فشار به طور اتوماتیك عمل می كنند استفاده می شود.
انواع دستگاه پرکن مایعات از نوع اتوماتیک و نیمه اتوماتیک در بازار موجود است.

درب بندی

برای درب بندی نوشابه ها ، از درب های تشتك یا هد استفاده می گردد. بخصوص در پركنی داغ باید درب ها با بخار فرمالدئید استریل گردند. عمل درب بندی درب های هد توسط دستگاه دارای درپوش مخروطی شكل و درب های تشتكی توسط دستگاه دارای قرقرة دوار انجام می گیرد . تحت هر شرایط ، درب بندی باید به صورت هرمیتیك انجام گیرد كه به سالم بودن دهانه بطری و متناسب بودن واشر داخل درب بستگی دارد.

پاستوریزاسیون

رایج ترین سیستم كه در عملیات حرارتی بعد از پر كنی مورد استفاده قرار می گیرد ، سیستم « پاستوریزاسیون تونلی » می باشد . برای این منظور ن آب میوه در دمایC ْ80 ـ 75 به مدت 20-15 دقیقه از داخل تونل عبور داده می شود .

در آب میوه ، Byssochlamis Fulva  و  Byssochlamis Nivea دو میكرو ارگانیزمی هستند كه بیشترین مقاومت در برابر حرارت را از خود نشان می دهند. بدین جهت در تعیین شرایط پاستوریزاسیون باید این موضوع مد نظر قرار گیرد .

نام كپك	غلظت كپك	مدت زمان انكوباسیون (دقیقه)در دماهای مختلف  (C 0)
		78	80	82	84	86	88	90
B. Nivea	104* 280	9	9	5	5	–	–	–
B. Fulva	105* 250	9	9	9	6	5	5	5

مدت زمان انكوباسیون حرارتی برای Byssochlamis Fulva  و   Byssochlamis Nivea

برای این منظور بطری های درب بندی شده توسط نوار نقاله در داخل تونل حركت كرده و بر روی آنها آب گرم پاشیده می شود درجه حرارت آب تدریجاً افزایش یافته و موقعی كه دمای آن به دمای پاستوریزاسیون برسد زمان پاستوریزاسیون شروع و تا پایان  (مدت پاستوریزاسیون) ، این عمل ادامه می یابد .

سرد كردن

بعد از پر كنی داغ و یا عمل پاستوریزاسیون ، دمای آب میوه سریعاً تا Cْ 35-30 كاهش داده می شود این امر هم از نظر پایداری میكروبیولوژیكی و هم از نظر حفظ كیفیت چشایی حائز اهمیت می باشد.
اگر به منظور سرد كردن بطری ها به حال خود رها گردند مدت مدیدی طول خواهد كشید كه این امر سبب تغییرات نامطلوب در طعم و رنگ آب میوه خواهد شد . همینطور مقدار هیدروكسی متیل فورفورال تولیدی در روش سرد كردن سریع نسبت به سرد كردن كند ، كمتر می باشد.

عمل سرد كردن نیز مانند پاستوریزاسیون در داخل تونل ، با استفاده از آبی كه بتدریج دمای آن كاهش یافته و به صورت دوش بر روی بطری ها ریخته می شود انجام می گیرد. اكثراً دمای بطری ها در مدت 6-5 دقیقه تا C ْ 35-30 كاهش داده می شود . این درجه حرارت در عین حال برای خشك شدن خود به خود سطح بطری مناسب می باشد . همانطور كه می دانیم خشك بودن سطح شیشه ها قبل از اتیكت زنی از اهمیت خاصی برخوردار می باشد

اتیكت زنی

در عمل اتیكت زنی توسط سیستم اتوماتیك ن اتیكت به شكل خطی چسب زده شده و بر روی بطری چسبانیده می شود . با قرار دادن مسیر دستگاه اتیكت زنی به موازات محور عمودی بطری می توان از تا خوردگی كاغذ اتیكت جلوگیری نمود .

  كارتن كردن

بعد از اتیكت زنی، بطری ها بصورت دستی و یا بوسیله دستگاه اتوماتیك در داخل جعبه های كارتنی قرار داده می شوند .

انبار كردن

بعد از پركنی و قبل از عرضه آب میوه به بازار ، بهتر است آب میوه ها به مدت 5 روز در انبار قرنطینه نگهداری شوند . با این كار ، سرعت اینورسیون افزایش یافته و تعادل در طعم آب میوه بوجود می آید .