راهنمای جامع راه اندازی خط تولید پاستا ،ماکارونی و لازانیا

با توجه به محبوبیت روز افزون استفاده از پاستا و انواع مختلف آن مانند ماکارونی و اسپاگتی در بین مردم، ممکن است تمایل به راه اندازی خط تولید پاستا داشته باشید. در این مطلب به بررسی کامل نحوه راه اندازی خط تولید انواع پاستا، ماکارونی، لازانیا، اسپاگتی و معرفی دستگاه های مورد نیاز می پردازیم. با پاشا صنعت البرز همراه باشید.

معرفی پاستا

پاستا یک غذای خوشمزه است که در  انواع مختلفی مانند ماکارونی، اسپاگتی ، نودل و …  در بین مردم شناخته شده است. در ایران ، پاستا بیشتر به شکل سنتی آن ، یعنی ماکارونی مصرف می شود. اما در سال های اخیر، میزان علاقه به مصرف انواع مختلف آن بخصوص در میان کودکان و نوجوانان بیشتر شده است.

تولید پاستا فرایندی است که در آن گندم سمولینا یا آرد با آب مخلوط شده و خمیر به شکل خاصی خشک شده و بسته بندی می شود.

سمولینا یا آرد، هر دو با آب و تخم مرغ (در صورت نیاز) و سایر مواد اختیاری (مانند اسفناج، گوجه فرنگی، گیاهان و غیره) مخلوط می شوند. معمولا در هر 100 کیلوگرم سمولینا 25 تا 30 کیلوگرم آب اضافه می شود. سپس مواد اولیه مخلوط می شوند و با اکسترودر و سیلندرها و تیغه های ساینده برای بدست آوردن جرم یکنواخت عمل می کنند و پس از آن از طریق قالب های مختلف و اکسترودر فرم های متفاوتی به پاستا می دهند.

فرایند خشک شدن بلافاصله پس از فرم گرفتن محصولات برای جلوگیری از تغییر شکل و چسبیده شدن شروع می شود. پاستا به طور کامل در اتاق های خشک کننده، خشک می شود و Stabilized می شود و سپس برای بسته بندی آماده می شود.

باید این را در نظر داشت که به طور کلی دو نوع پاستای تازه و خشک شده وجود دارد که در ادامه به آن اشاره می شود.

1. پاستا تازه

پاستا تازه معمولا با مواد تازه تهیه می شود که مخلوطی از تخم مرغ و آرد است. از آنجا که این پاستا حاوی تخم مرغ است، در مقایسه با پاستا خشک، تقریبا نصف زمان معمول را برای طبخ احتیاج دارد.

2. پاستا خشک شده

پاستا خشک شده می تواند به عنوان پاستای کارخانه ای تعریف شود زیرا معمولا در مقادیر زیادی تولید می شود که نیاز به ماشین های بزرگ با قابلیت های تولید بالا دارد.

پاستا خشک شده پس از تولید عمدتا به مکان های دورتر منتقل می شود و عمر مفیدتری دارد. مواد تشکیل دهنده مورد نیاز برای تولید پاستا خشک شده، شامل آرد سمولینا و آب است. تخم مرغ را می توان برای عطر و طعم و کیفیت بیشتر پاستا، به آن اضافه کرد، اما لازمه اصلی تولید پاستا خشک نیست. در مقایسه با پاستا تازه، پاستا خشک شده باید چندین روز در دمای پایین خشک شود تا همه رطوبت آن تبخیر شود تا بتوان آن را برای یک دوره طولانی ذخیره کرد.

دستگاه های مورد نیاز در خط تولید پاستا، ماکارونی و لازانیا

1. سیلوی ذخیره آرد
2. الک، میکسر و میکروفیدر
3. سیستم انتقال مواد اولیه
4. دستگاه پرس
5. سیستم خشک کن
6. دستگاه سرد کن
7. سیلوی محصول
8. دستگاه برش
9. دستگاه بسته بندی
10. انبار محصول

در ادامه مراحل مختلف خط تولید پاستا را مورد بررسی قرار می دهیم. با ما همراه باشید.

مرحله اول :  مخلوط کردن ( Mixing )

در این قسمت، سمولینا (سمولینا محصول فرایند آسیابانی گندم دوروم می­ باشد، که جهت تهیه انواع ماکارونی مورد استفاده قرار می گیرد. ) با آب مخلوط می شود. آب باید خالص و بدون عطر و طعم و مناسب برای نوشیدن باشد، برای کمک به سرعت جذب ، دمای آن در حدود 45-35 درجه سانتیگراد است.

برای نودل هایی که در آن ها تخم مرغ به کار می رود، تخم مرغ ها به شکل تخم مرغ تازه، تخم مرغ یخ زده، تخم مرغ خشک، زرده تخم مرغ یا جامدات تخم مرغی به مخلوط اضافه می شوند. اگر تخم ها به مخلوط اضافه شوند، مقدار آب باید اصلاح می شود و با ترکیب جدید تطابق پیدا کند. اضافه کردن تخم مرغ باعث افزایش کیفیت پاستا می شود. همچنین باید این را اضافه کرد که فسفات دی سدیم (Disodium Phosphate ) نیز برای کاهش زمان پخت اضافه می شود.

مخلوط کردن سمولینا و آب در دو مرحله انجام می شود:

• مرحله اول: مواد تشکیل دهنده اندازه گیری می شوند و به یک میکسر اولیه انتقال داده می شوند.
• مرحله دوم: سپس به یک محفظه میکسر دیگر منتقل می شوند که فرآیند مخلوط را نهایی می کند و یک توده همگن تولید می کند.

1. اندازه گیری مواد خام

مقدار دقیق مواد خام اولیه بسیار مهم است. اندازه گیری سمولینا مورد نیاز به دو روش انجام  می شود: اندازه گیری حجمی و اندازه گیری وزنی.

مقدار دقیق آب مورد نیاز برای خمیر بستگی به شکل نهایی ماکارونی دارد. پاستا های بلند تر باید دارای رطوبت کمتر (و در نتیجه آب کمتر) باشند تا بتوانند در طول اکستروژن کشش داده شوند. به دلیل برش سریع، پاستا های کوتاه تر نیاز به رطوبت کمتر دارند.

برای پمپاژ آب به مخلوط اولیه سیستم های اندازه گیری استفاده می شوند که شایعترین آنها پمپ های پیستونی هستند و در سیستم های پیشرفته تر، دستگاه های الکترونیکی برای تنظیم جریان آب استفاده می شوند.

2. پیش مخلوط کن

مقادیر اندازه گیری شده آب و سمولینا در مخلوط کن مخلوط می شوند تا خمیر را تشکیل دهند. در نوع سنتی قبل از مخلوط کردن یک مخزن با یک بخش استوانه ای وجود دارد که در آن شفت مخلوط با تیغه چرخانده می شود. سیستم های پیشرفته تر از یک Pre-Mixer با سرعت بالا (سانتریفیوژ) استفاده می کنند که در آن آب و سمولینا به محفظه اسپری می شوند تا هر ذره از سمولینا مقدار مناسب آب را جذب کند.

3. مخلوط کردن نهایی

مخلوط کننده نهایی یک شفت است که با تیغ های مخلوط کن، مجهز شده است.( همه تجهیزات ، هم شفت و هم تیغه ها هر دو از فولاد ضد زنگ ساخته شده اند.)

شفت ها با سرعت کم (70 دور در دقیقه) برای ترکیب مواد خام اولیه و تبدیل آن ها به یک خمیر، عمل می کنند. این روند معمولا 20-10 دقیقه طول می کشد.

برخی از میکسرها تحت فشار جو و دیگر میکسر ها تحت خلاء کار می کنند. اگر از خلاء استفاده می شود، مخلوط مستقیم به اتاق اکستروژن وارد می شود. هنگامی که میکسر تحت فشار اتمسفری کار می کند، یک بخش وکیوم (وکیوم میکسر) مخلوط را به اتاق اکستروژن منتقل می کند.

مرحله 2 :  اکستروژن کردن

اکستروژن فرایند مخلوط کردن و شکل دهی همزمان و در چند دقیقه است. در این قسمت خمیر در حال مخلوط شدن ، اکسترود می شود.

دمای خمیر باید بین 45-40 درجه سانتیگراد باقی بماند. اگر دمای خمیر بیش از 50 درجه سانتی گراد باشد، شبکه گلوتن آسیب خواهد دید که اثر منفی بر روی کیفیت پاستا می گذارد. از آنجا که حرارت اضافی از طریق فشار و اصطکاک تولید می شود، جکت های آب در اطراف سیلندر وجود دارد. مقدار زیادی آب با سرعت بالا و درجه حرارت از 40-38 درجه سانتیگراد در جکت های مورد استفاده قرار می گیرد.

سیلندر دارای یک محفظه خلاء هوا است که قبل از اکسترود، حباب های هوا را در خمیر از بین می برد. در غیر این صورت حباب های کوچک در پاستا شکل می گیرند که باعث می شود رشته های پاستا به راحتی شکسته شوند. هوا همچنین کاروتنوئید یا گزانتوفیل را اکسید می کند که منجر به ظهور سفیدک می شود.

مرحله سوم :  فرم دادن

پس از اکسترودر می توان از قالب ها و تیغه های مختلف برای شکل دادن به محصول نهایی استفاده کرد.

اکسترودر خمیر را از بین تیغه ها عبور می دهد که اینکار باعث می شود پاستا با طول سفارش داده شده توسط مشتری و همچنین شکل آن همخوانی داشته باشد.

مرحله چهارم : خشک کردن

خشک کردن یکی از سخت ترین و مهم ترین بخش های ساخت پاستا است.

•  اگر پاستا خیلی سریع خشک شود، ممکن است در طول یا بعد از فرآیند خشک شدن شکسته شود و ظاهر نامناسبی به پاستا بدهد.
•  اگر پاستا بیش از حد،  آهسته خشک شود، ممکن است خراب شود و از نظر مشتری کهنه و یا فاسد بنظر بیاید.

بنابراین، فرایند خشک کردن باید به دقت اجرا شود تا از دو عواقب فوق الذکر اجتناب شود.

رطوبت نهایی مورد نیاز پاستا خشک شده حدود %12 است، به طوری که پاستا بتواند سخت باشد و عمر نگه داری طولانی داشته باشد. فرایند خشک کردن برای پاستا های بلند و کوتاه کمی متفاوت است، اما به طور کلی، ماکارونی در معرض هوای داغ برای پاک کردن پاستا است.

1. خشک کردن اولیه

این عملیات بلافاصله پس از اکستروژن انجام می شود، هنگامی که قسمت خارجی پاستا سخت شده اما در قسمت داخلی آن هنوز نرم است.

2. خشک شدن نهایی

در این قسمت مقدار زیادی از رطوبت موجود در پاستا، حذف می شود و به پاستا شکل پایدار می دهد. این مرحله خود شامل دو فاز است:

•  در فاز اول محصول در معرض دما و رطوبت بالا قرار می گیرد.
•  در فاز دوم درجه حرارت به سرعت کاهش می یابد و هوای سرد برای Stabilizing، اعمال می شود. Stabilizing کمک می کند تا رطوبت باقی مانده به طور مساوی در پاستا توزیع شود و از ترک خوردگی جلوگیری شود.

مرحله پنجم :  بسته بندی

دو نوع سیستم بسته بندی اصلی برای پاستا های خشک وجود دارد. که یکی از روش های متداول استفاده از دستگاه شیرینگ پک بسته بندی می باشد.

1) کیسه های سلفون که در برابر رطوبت مقاوم هستند و استفاده از آن ها در دستگاه های اتوماتیک راحت تر است ، اما روی هم چیدن این نوع کیسه ها سخت تر است.

2) جعبه هایی که چیدن آن ها روی هم آسان تر است و به راحتی می توان تبلیغات و یا اطلاعات دیگر را روی آن چاپ کرد.

در خط بسته بندی، محصول ابتدا اندازه گیری شده و سپس در آن سیل می شود و درنهایت وزن آن دوباره بررسی شده و به قسمت بسته بندی نهایی می رود.

بسته بندی Flexible Poach

پاستا با هر اندازه می تواند به این روش بسته بندی شود. این نوع سیستم بسته بندی، سیستم Form/Fill/Seal نامیده می شود که مشابه بسته بندی به شکل کارتن است.

بسته بندی Plastic Over wrapping

محصول با وزن از پیش اندازه گیری شده روی یک سینی پلاستیکی سفت و سخت قرار می گیرد و یک فیلم پلاستیکی در اطراف آن پیچیده شده و آن را بسته بندی می کند. سپس از یک تونل گرما عبور می کند که باعث می شود این فیلم پلاستیکی محصول را بسته بندی کند.

مشاوره در تجهیز و راه اندازی خط تولید پاستا

گروه تولیدی پاشا صنعت البرز به ارائه خدمات مشاوره در تجهیز و راه اندازی خط تولید پاستا می پردازد ، چنانچه تمایل دارید خط تولید پاستا راه اندازی کنید و نیاز به مشاوره دارید همکاران ما مشاوره های لازم را در احداث و تجهیز خط تولید پاستا به شما ارائه می دهند. همچنین در صورت نیاز به دستگاههای بسته بندی و یا مشاوره خرید ماشین آلات صنایع غذایی نیز می توانید از همکاران ما مشاوره های لازم را دریافت نمایید.